“I Birboni”=”Struncatura”

La struncatura — o stroncatura — è una pasta antica della Calabria tirrenica, originaria della Piana di Gioia Tauro, ma profondamente legata alla tradizione della Costiera Amalfitana.

La sua storia affonda le radici nei Birboni, una pasta povera prodotta in Costiera, in special modo a Minori, dai pastai locali utilizzando gli scarti della lavorazione della farina destinata ai formati più pregiati.
In origine veniva consumata dagli stessi produttori, ma con il tempo iniziò a essere venduta anche all’esterno.

Questa pratica degenerò progressivamente: gli scarti utilizzati non erano più solo quelli della lavorazione, ma anche residui raccolti a fine giornata nei laboratori, fino ad arrivare alle cosiddette “scopature” di magazzino.
Per motivi igienici, la produzione venne vietata dalle autorità.

Nonostante il divieto, questa pasta continuò a circolare per anni come merce di contrabbando, diventando un alimento fondamentale per le classi più povere.

Con l’arrivo dei commercianti amalfitani in Calabria nell’Ottocento, questa tradizione si trasferì nella Piana di Gioia Tauro, dove prese il nome di struncatura.

Anche qui veniva prodotta con residui di farina e crusca, risultando in una pasta scura, ruvida, dalla consistenza porosa e dal sapore deciso, talvolta leggermente amarognolo. Proprio per queste caratteristiche, veniva condita con ingredienti forti — aglio, alici, peperoncino, olive — capaci di esaltarne il gusto.

Oggi la struncatura è stata completamente rivalutata:
non viene più prodotta con scarti, ma con farine selezionate, spesso integrali, che ne mantengono il colore scuro e la capacità di trattenere i condimenti.

Da prodotto povero e clandestino è diventata un simbolo della cucina calabrese, riconosciuto tra i “Prodotti Agroalimentari Tradizionali”, e sempre più presente anche nelle interpretazioni della cucina contemporanea.

I Birboni non hanno avuto lo stesso destino della struncatura.
Sono stati progressivamente dimenticati, anche se fino agli anni ’70/’80, in alcune trattorie della Costiera, venivano ancora serviti a chi li richiedeva… spesso sottobanco, quasi a conservare il ricordo della loro origine “clandestina”.

In tempi più recenti, qualche pastificio li produce ancora, utilizzando materie prime di ottima qualità e rendendoli disponibili in qualche emporio locale. Tuttavia, non hanno mai conosciuto una vera diffusione, né hanno raggiunto la popolarità che la struncatura ha avuto in Calabria.

Oggi, solo qualche ristorante del territorio sta tentando di recuperarli e farli conoscere alle nuove generazioni, attraverso un percorso di riscoperta e valorizzazione.