I Cannoli Cilentani sono dolci fritti tradizionali a base di zucchero, uova, strutto e farina, farciti con crema pasticcera classica e al cioccolato. La loro particolarità non sta solo nella farcitura bicolore, ma anche nelle “cannule”, tradizionali stampi ricavati dalla canna comune, una pianta erbacea perenne molto diffusa lungo i corsi d’acqua del Cilento. Oggi, tuttavia, è più comune utilizzare stampi in acciaio, facilmente reperibili nei negozi di casalinghi, che consentono di preparare anche altri tipi di cannoli, come quelli siciliani.
Per me, i cannoli Cilentani sono più di un dolce: sono un legame con l’infanzia e con i ricordi familiari. Ogni volta che li preparo, rivivo le giornate a Paestum con i miei nonni materni: nonno Adamo che tagliava le canne con maestria e nonna Carmela che impastava e svelava i segreti per ottenere cannoli friabili, che non si aprissero durante la frittura. Quei gesti e quelle storie sono diventati parte della mia tradizione, tramandata con cura nel tempo.
I cannoli Cilentani con crema sono anche simbolo di allegria e convivialità. Perfetti per ogni occasione, dal privato alle piazze, sono protagonisti delle sagre cilentane e delle feste popolari, in particolare a Carnevale. Nelle cittadine di Agropoli e Capaccio Paestum, questi dolci accompagnano sfilate e carri allegorici, confermando il loro ruolo di dolce tipico del territorio, capace di unire gusto, tradizione e cultura locale.
I Cannoli Cilentani
- Prep Time30 min
- Cook Time45 min
- Total Time1 hr 15 min
Ingredienti
Pasta dei cannoli
- 500g farina 00
- 100g strutto o sugna
- 100g zucchero
- 3 uova intere (oppure 2 uova intere + 35g tuorli + 50g uovo intero, per chi preferisce una consistenza più ricca)
- 1 buccia di limone bio grattugiata
- 6g vino rosato (facoltativo, per un aroma leggero)
Crema classica
- 500ml latte intero
- 100g zucchero
- 3 uova intere (o 5 tuorli per una crema più vellutata)
- 100g farina 00
- 1 bustina vanillina (facoltativa)
- 50ml liquore Creola o rum per dolci
Crema al cacao
- 500ml latte
- 100g zucchero
- 3 uova intere
- 100g farina 00
- 30g cacao amaro
- 1 buccia di limone bio
- 50ml liquore Creola o rum
Per friggere
- 1 litro olio di mais, olio di arachide o extravergine d’oliva
- 4 rametti di rosmarino per aromatizzare
- q.b. carta assorbente
Per guarnire
- 100g zucchero a velo
- q.b. albume per sigillare i cannoli (facoltativo)
Procedimento
Creme
Iniziare dalla crema pasticcera: scaldare 500ml di latte intero con la buccia di limone bio.
Montare le uova con 100g di zucchero, aggiungere 100g di farina setacciata e la vanillina (facoltativa).
Versare lentamente il latte caldo sul composto di uova e farina, mescolando bene per evitare grumi.
Riportare sul fuoco e cuocere a fiamma moderata fino a ottenere una crema densa.
Dividere la crema in due parti uguali: in una aggiungere 30g di cacao amaro setacciato per ottenere la crema al cioccolato e mescolare bene.
Profumare entrambe le creme con 50ml di liquore Creola o rum, se gradito.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare completamente.
Impasto dei cannoli
Su una spianatoia, creare una fontana con 500g di farina.
Mettere al centro lo strutto o la sugna (100g), le uova (3 intere o 2 intere + 35g tuorli + 50g uovo intero) e 100g di zucchero.
Aggiungere 6g di vino rosato (facoltativo) e la buccia grattugiata di limone.
Impastare rapidamente fino a ottenere un panetto omogeneo, morbido ed elastico.
Avvolgere il panetto in pellicola e lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Formazione dei cannoli
Riprendere l’impasto e stenderlo con mattarello o sfogliatrice fino a uno spessore di circa 2mm.
Tagliare la sfoglia in quadrati di circa 8cm di lato.
Avvolgere ogni quadrato intorno agli stampi per cannoli (tradizionali in canna o in acciaio), sigillando i lembi con un po’ di albume o acqua per evitare che si aprano durante la frittura.
Frittura
Scaldare 1 litro di olio (di mais, arachide o extravergine d’oliva) in una padella alta a circa 180°C. Aromatizzare con 4 rametti di rosmarino, se gradito.
Friggere pochi cannoli alla volta fino a doratura uniforme.
Scolare su carta assorbente e rimuovere delicatamente gli stampi.
Farcitura
Farcire i cannoli solo quando sono completamente freddi, utilizzando una sac à poche o un cucchiaino.
Riempire metà con crema pasticcera e metà con crema al cacao, oppure unire un’unica crema a piacere.
Spolverare con zucchero a velo prima di servire.
Consiglio
Non farcire i cannoli in anticipo, perché la crema ammorbidisce la sfoglia, compromettendone la croccantezza.