Questo piatto, l’ho associato al post dove racconto il lavoro dell’intreccio delle palme, perché rappresenta bene quel periodo.
Erano giorni pieni, veloci, in cui non c’era tempo neanche per cucinare piatti elaborati ma non poteva mancare qualcosa di caldo, di sostanzioso, di familiare.
La pasta e fagioli era tutto questo.
Un piatto semplice che si adattava alle esigenze di quei momenti.
Ma dietro quella semplicità, c’era un mondo.
Noi avevamo la terra e come in gran parte della Costiera, era preziosa. Strappata alla montagna con i terrazzamenti, quei gradoni sostenuti dai muri a secco, le “macerine” che oggi tutti ammirano, ma che per noi erano semplicemente “’e giardini”.
Giardini veri, vivi, pieni di tutto.
Mio padre coltivava ogni cosa.
E quello che non veniva dalla terra, arrivava dagli animali che allevavamo. Era una vita fatta così: autosufficiente, faticosa, ma incredibilmente ricca.
I fagioli, per esempio, erano una presenza costante.
D’estate si raccoglievano e si lasciavano seccare al sole, stesi sui teli. Poi arrivava il momento di sgranarli.
Una montagna, almeno ai nostri occhi di bambini.
Io e mia sorella da piccole, non volevamo mai aiutare, perché pensavamo solo a giocare.
Ma mamma e nonna Marianna avevano sempre un modo per convincerci:
«Venite… vediamo quanti fagioli colorati troviamo».
E così, tra un capriccio e una risata, finivamo sedute lì, a cercare i più belli.
Perché sì, erano davvero di tutti i colori.
Quelli sarebbero stati i fagioli per l’inverno.
Conservati nelle bottiglie, perché allora non avevamo ancora il congelatore e si conservavano gli alimenti, principalmente, seccandoli al sole.
La pasta e fagioli, a casa mia, si faceva sempre con la pasta mista: “’A pasta ammischiata”
Erano i pezzi diversi, i ritagli, i formati avanzati dalle lavorazioni. Nati per necessità, certo… ma diventati col tempo la scelta migliore.
Perché con i fagioli si sposavano in un modo che nessun’altra pasta riusciva a fare.
E dentro, quasi sempre, c’era anche qualcosa in più: “nu poco ‘e sustanza” come diceva mia madre, ovvero qualcosa di proteine animali, spesso cubetti di pancetta.
Ma non una pancetta qualunque. Era anch’essa “home made”, di produzione nostra.
Perché sì, allevavamo anche il maiale.
E quindi, anche quel sapore lì, così pieno e deciso, faceva parte della nostra quotidianità.
Io la pasta e fagioli l’ho sempre amata, anche da piccola.
Forse perché prima ancora del piatto, c’era il rito.
Quando nonna Marianna cuoceva i fagioli, me ne metteva sempre un po’ da parte.
Semplici, soltanto conditi con un filo d’olio, uno profumo d’aglio e uno di prezzemolo.
Io li mangiavo con pezzetti di pane, meglio se un po’ duro.
Erano gesti piccoli, sapori essenziali.
Ma dentro c’era tutto: la terra, la famiglia, il tempo lento.
La mia dolce Costiera!
Pasta e fagioli
- Prep Time10 min
- Cook Time20 min
- Total Time30 min
Ingredienti
- 350g pasta mista
- 500g fagioli borlotti o cannellini (già lessati)
- 150-200g di pancetta (dolce o affumicata) o guanciale a cubetti
- 4-6 pomodorini o 2 cucchiai di passata di pomodoro
- Brodo o acqua q.b.
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. rosmarino o prezzemolo
- q.b. olio extravergine d’olive, sale e pepe
Procedimento
Se avete scelto i fagioli secchi, metteteli a bagno per 8-12 ore. Poi lessateli per 30-40 minuti con alcune foglie d’alloro.
Soffritto e Pancetta: In un tegame capiente, scaldate un giro d’olio e fate rosolare un trito di sedano, carota e cipolla con lo spicchio d’aglio. Aggiungete la pancetta a cubetti e lasciatela diventare croccante.
Fagioli e Pomodoro: Aggiungete i fagioli (sgocciolati se in scatola) e il pomodoro. Fate insaporire per pochi minuti, rimuovendo l’aglio se preferite. Per una consistenza più cremosa, si può frullare una parte dei fagioli prima di unirli.
Cottura Pasta: Aggiungete acqua o brodo caldo (oppure l’acqua dei fagioli lessati) fino a coprire il tutto e portate a bollore. Aggiungete la pasta mista e cuocetela aggiungendo il liquido scelto man mano che si asciuga, mescolando spesso per evitare che attacchi.
Mantecatura: Una volta cotta la pasta (deve risultare molto cremosa), spegnete il fuoco, aggiungete il rosmarino o prezzemolo tritato, un filo d’olio a crudo e il pepe. Lasciate riposare un paio di minuti prima di servire.
Consigli: Se utilizzate il guanciale e volete preparare una pasta e fagioli secondo la più autentica tradizione contadina, così da ottenere un piatto decisamente più saporito e sostanzioso, iniziate separando con cura la cotenna dalla parte grassa e magra (che potete aggiungere nella pentola insieme agli odori del soffritto, per dare ancora di più corpo alla zuppa).
Tagliate il resto del guanciale a cubetti e fateli rosolare a fiamma dolce in una padella a parte, senza altri grassi finché non diventano ben croccanti e dorati, avendo poi cura di scolare i cubetti e tenerli da parte per aggiungerli solo alla fine sopra il piatto pronto.
Il grasso fuso rimasto nella padella utilizzatelo nella pentola principale, al posto dell’olio, come base ricca per il soffritto, così da legare ogni ingrediente con il sapore intenso e profondo tipico delle ricette di una volta.
Il tegame di terracotta è lo strumento ideale per queste pietanze poiché diffonde il calore in modo dolce e uniforme, avendo sempre l’accortezza di posizionare uno spargifiamma tra il fondo e il fornello per evitare shock termici.